domingo, 26 de noviembre de 2017

Unas buenas enchiladas para comer

Antonio Guerrero Aguilar/

En México “enchilado” lo mismo significa estar enojado, irritado, tener la tez y la nariz colorada o estar afectado por el efecto del chile. Mientras que la palabra enchilar es untar algo con la salsa de chile ya sea a la tortilla, la carne o el queso preferentemente, con la intención de darle un sabor picante a los alimentos. Cuando una persona cree que las cosas son muy fáciles y sencillas de hacer se le dice: “¡no es cosa de enchílame otra!” o “¡pérate, si no son enchiladas!”.

Tal vez por lo complicado de hacerlas, aunque se piense que no tiene su chiste: se mete la tortilla en salsa roja, luego se pasa al anafre repleto de manteca, se deja escurrir un poco y se le rellena con queso para luego enrollarla. Me da la impresión que las personas que las hacen se dan unas buenas “quemadas” o se les queda algo del picante en los dedos que le provoca ardor por un buen rato. Los que saben, dicen que no debe tallarse ni removerse, solo dejar que el chorro de agua caiga solo y sin secar.

Entonces lo enchilado es el efecto de padecer o tener lo picoso del chile. El chile es el pimiento, ají o fruto de las Indias, cuyo sabor picante lo hace muy usado para preparar comidas. La palabra viene del náhuatl “chilli” que literalmente significa chile, una planta solanácea del género capsicum que tiene muchas variedades divididas en colores, formas y tamaños, además del grado de picante que guarda. Aunque regularmente lo encontramos en dos colores, el rojo y el verde, hay variantes con otras tonalidades ya sea naranja, amarilla y otras más.

Una enchilada es la tortilla de maíz aderezada con salsa preferentemente roja, a la cual se hace rollo para añadirle salsa. De acuerdo a las crónicas, la ciudad de México a mediados del siglo XVIII tenía muchos habitantes sin techo o casa en donde dormir. Deambulaban por las calles buscando algún trabajo, mendigando o simplemente pasando la vida. Por ello se instalaron puestos o fondas en plena calle o en las esquinas para que los vecinos olieran, vieran, compraran y comieran ahí, a la intemperie. Preferentemente preparaban los llamados antojitos mexicanos compuestos por tacos, sopes, quesadilla, flautas y enchiladas, a los cuales decoraban con guacamole, queso, salsas y chiles toreados. Entonces la costumbre de instalar puestos o fondas por las calles, en los patios o en las puertas de las casas; para que estén a la vista de todos para ofertar sus comidas. La rica presentación, los olores, los sonidos que hacen al freír los alimentos como que alteran las ganas de comerlos o probarlos.

Y vaya que en Santa Catarina desde hace buen tiempo la gente sobrevivía haciendo comidas a los viajeros que transitaban por nuestro pueblo con rumbo a Monterrey o Saltillo. Pero una buena enchilada se pone a freír y luego se remoja en salsa, se le ponen papas, chilitos y algo de verdura con un trozo redondo de tomate. En la tortillería Lolita de La Fama comenzaron a hacer tortillas rojas para enchiladas, tacos y tostadas y desplazaron el tradicional método de “enchilar” la tortilla. Bueno, a lo mejor lo hicieron en otras tortillerías con el afán de apresurar su elaboración. Ahora en un anafre ponen a derretir la manteca de puerco. Cuando ya está en su punto ponen a “dorar” las tortillas, las papas y los chiles. Se les enrollan con queso mezclado con cebolla hasta completar una orden con cinco enchiladas.  Luego los sirven y “hasta no verte bien mío”.

En Santa Catarina siempre hemos tenido buenas personas para preparar antojitos: mi comadre Lupe Mendoza que se ponía en el kiosco, Angelita en la parada de los camiones que salían a Monterrey, Teodora en la calle Juárez y desde hace buen tiempo, muchas fondas y restaurantes por todos lados, pero obviamente sobresalen las que hace mi amigo don Toño en su taquería “Mi Jardín”.

Puede haber enchiladas potosinas, porque las hacen en San Luis Potosí en forma de taquitos rojos, enchiladas rancheras como una forma típica y característica de prepararlas. Las enchiladas tradicionales que son tortillas normales a las que se remojan en salsa con chile rojo que puede ser de cascabel. Otra modalidad son las “enmoladas”, o “suizas”, rellenas de pollo y gratinadas con queso puestas en el horno. Las enchiladas verdes, enchiladas queretanas o enchiladas placeras michoacanas. En lugar de queso, pollo o carne se le pone longaniza, flor de calabaza, requesón, verdolagas, con salsa cremosa con chile de árbol, decoradas y complementadas con verdura y papás doradas y para rematar un chile toreado.

Para que la enchilada sea sabrosa, debe ser freída en manteca de puerco. Para muchos conocedores, el ingrediente secreto fundamental para la cocina norestense es la manteca de puerco. Debido a su consumo recurrente, los soldados que llegaron con el ejército norteamericano en 1846 nos llamaron “greasers” pues decían que nuestra piel brillaba por la sudoración y por preparar nuestros alimentos con manteca de puerco. Todavía en nuestros pueblos hay carniceros que dicen que la carne como la manteca de puerco no es tan dañina como la de res.  Y cada vez que matan un marrano, ponen una bandera azul en una parte visible de la casa, hacen carnitas, chicharrones, barbacoas y con su olor se atrae a todo el pueblo. Se le consume todo; desde sus patas hasta las orejas por decirlo así. Cuando no se tenía refrigeración, había personas que guardaban la comida en botes o cantaros con manteca de puerco perfectamente tapados. En toda boda y fiesta no debe faltar el asado de puerco con su sopa de arroz.


Los frijoles a la charra con cueritos o hacer frijoles refritos en manteca de puerco. Y en muchos lugares se les ponen encina “el veneno”, como una botana deliciosa. Los empalmes que son dos tortillas con frijoles embarradas de manteca de puerco, listas para calentarlas en un improvisado comal. Todos nuestros panes y repostería la llevan como ingrediente: amasan la harina con manteca de puerco, le ponen piloncillo y nueces y con eso cocinan en los hornos panaderos las ricas hojarascas, coyotas, turcos y biscochos. Las bisabuelas hacían bolitas de masa de maíz con manteca de puerco. Quedaban durísimas y saladas. Pero al ponerlas con el café de olla se ponían suaves y agarraban un rico sabor. Y qué decir de los antojitos mexicanos que deben ser freídos obviamente en manteca de puerco. Pero hay que cuidarse de los excesos y comer con moderación. 

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Estudié filosofía en la UNIVA de Guadalajara y soy el cronista de Santa Catarina, Nuevo León

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Soy un trota sueños y buscador de símbolos y signos. Nací en Santa Catarina, N.L. en 1965. Fui becario del Centro de Escritores de Nuevo León en 1993. Escribo, busco, leo, hablo cada miércoles en un programa de radio. En De Solares y Resolanas, quiero expresar, manifestar, escribir mis reflexiones, vivencias y apreciaciones sobre lo que veo, de donde vivo, me muevo y existo.